Σε πολλά γλυκά χρησιμοποιείται η κουβερτούρα για επικάλυψη ή για γέμιση, συνεπώς η επιτυχία ενός γλυκού κρίνεται εν πολλοίς από την επιτυχημένη κουβερτούρα. Τί πρέπει, όμως, να κάνετε για να λιώσετε την κουβερτούρα -με ή χωρίς μπεν μαρί- ώστε να παραμείνει λεία και γυαλιστερή; Παρακάτω σας παραθέτουμε απλούς κι εύκολους τρόπους, αλλά και όλα τα απαραίτητα μυστικά, για να πετύχετε καταρχήν την κουβερτούρα και κατά συνέπεια το γλυκό που ετοιμάζετε.
Ένας απ’ τους βασικούς τρόπους να πετύχει η κουβερτούρα σας είναι να κόψετε σε πολύ ψιλά κομμάτια την σοκολάτα, καθώς με αυτόν τον τρόπο θα λιώσει πιο γρήγορα. Το ίδιο ισχύει και για τη λευκή κουβερτούρα, απλώς σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος. Επίσης, για το λιώσιμό της δεν χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες, αλλά ούτε και υγρασία στα σκεύη σας. Η σοκολάτα δεν είναι… φαν των υψηλών θερμοκρασιών, συνεπώς η χαμηλή θερμοκρασία στη φωτιά θα σας βοηθήσει αρκετά. Μπορείτε επίσης να διατηρήσετε τη γυαλάδα της σοκολάτας, αν, κατά τη διαδικασία του λιωσίματος, προσθέστε μία κουταλιά λάδι ελαιόλαδο.
Λιώσιμο σε μπεν μαρί
Ο πιο συχνός τρόπος είναι να λιώσετε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Ακουμπήστε ένα σκεύος (ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ) -που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες- στο στόμιο μίας κατσαρόλας. Στη βάση της κατσαρόλας τοποθετήστε λίγο νερό, φροντίστε δε να εφαρμόζει καλά το μπολ στην κατσαρόλα και ότι η βάση του δεν ακουμπάει στο καυτό νερό. Τώρα βράστε το νερό σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι ν’ αρχίσει να βράζει.
Για να διατηρήσετε τη σοκολάτα γυαλιστερή μετά το λιώσιμο, πρέπει να τη λιώσετε σε δύο δόσεις. Όταν αρχίσει ο βρασμός, σβήστε τη φωτιά, ρίξτε στο μπολ τα 2/3 της σοκολάτας και ανακατέψτε με μαρίζ. Ύστερα προσθέστε το υπόλοιπο 1/3 και ανακατέψτε καλά, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα.
Λιώσιμο σε μικροκύματα
Εάν θέλετε ν’ ακολουθήσετε μία πιο γρήγορη μέθοδο, μπορείτε να λιώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων, κάτι για το οποίο -βέβαια- θα πρέπει να έχετε το κατάλληλο σκεύος. Ένα μπολ, δηλαδή, που δεν θ’ αναπτύξει πολύ υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο. Τώρα βάλτε στο μπολ τη σοκολάτα και λιώστε τη στο 70% της ισχύς του φούρνου, για περίπου 1 λεπτό. Στη συνέχεια, βγάλτε το μπολ, ανακατέψτε καλά, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Ακολουθήστε την ίδια διαδικασία ξανά, αυτή τη φορά όμως για 10-15 δευτερόλεπτα.
Ιδιαίτερα σημαντικό είναι, βέβαια, ότι η συγκεκριμένη τακτική προϋποθέτει να γνωρίζετε ιδανικά τόσο την ισχύ του φούρνου σας, όσο και την ποσότητα σοκολάτας που θα χρησιμοποιήσετε, ώστε να γίνει σωστά η μέθοδος. Φούρνοι χωρίς περιστροφική κίνηση δεν συνιστώνται για τη διαδικασία.
Λιώσιμο με υγρά
Αρκετές φορές χρειάζεται -βάσει συνταγών- να λιώσετε την κουβερτούρα έχοντας και υγρά στην κατσαρόλα σας. Κρίσιμη σε αυτή την περίπτωση είναι η αναλογία των υλικών. Δηλαδή, για κάθε 50 γραμμάρια σοκολάτας, υπολογίστε μία περίπου κουταλιά της σούπας γάλακτος ή κρέμας. Όπως ήδη είπαμε, με τη θερμοκρασία σε μέτρια επίπεδα, βάλτε τη σοκολάτα σε κατσαρόλα με χοντρή βάση, ρίξτε μεμιάς το χλιαρό γάλα ή την κρέμα (να μην είναι, δηλαδή, παγωμένα), ώστε να εναρμονιστούν με τη θερμοκρασία της σοκολάτας και να μην «πετρώσει».
Επικάλυψη κορμού και τούρτας
Εάν θέλετε να φτιάξετε επικάλυψη κορμού και τούρτας, ακολουθήστε τα εξής βήματα: Κόψτε τη σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια, για να είναι έτοιμη να την περιχύσετε στη συνέχεια. Βάλτε κρέμα σε κατσαρόλα και μόλις αρχίσει να φουσκώνει, βγάλτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίξτε τώρα την σοκολάτα και σκεπάστε τη για 1 λεπτό. Ύστερα ανακατέψτε με μαρίζ, μέχρι να γίνει βελούδινη και γυαλιστερή. Είναι σημαντικό να λιώσει σωστά η σοκολάτα στην κρέμα, ώστε το μείγμα να πήξει και να σταθεροποιηθεί όσο κι αν το παγώσετε αργότερα.